Fiche technique de fabricationN°2406
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | pommess | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,06 | 0,16 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer les magrets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser le poivre vert | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer le poivre aux magrets | 1899-12-30 00:03:00 |
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| CUISSON | ||
| Sauter les magrets des 2 côtés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| terminer au four chaud 6 mn-reposer 10 mn avant de découper | ||
| SAUCE | ||
| Débarrasser, dégraisser et réaliser la sauce- Flamber au cognac + ajouter le vin blanc + réduire de moitié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la crème et un peu de fond lié ( cube bœuf )-réduire de moitié et vérifier l'assaisonnement | ||
| DRESSAGE | ||
| Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |