médaillon veau aux morilles tomates provençale bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2407

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 768,46 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Morilles tomates Endives Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,75 0,75
CAVE
Cognac Btelle 0,03 0,03
Porto rouge Btelle 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,01 0,03 0,03 0,10
Crème UHT 35% L 0,30 0,30
ECONOMAT
Chapelure kg 0,08 0,08
Farine t45 kg 0,04 0,04
Fond brun lié 750 g kg 0,05 0,05
Huile d'arachide bouteil 0,03 0,05 0,08
Morilles seches kg 0,04 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Ail kg 0,04 0,04
Citrons kg 0,05 0,05
Echalotes kg 0,04 0,04
Endives kg 0,20 0,20
Persil en branche Botte Botte 0,25 0,25
Tomates kg 0,75 0,75
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites.

1899-12-30 00:15:00

MORILLES

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

1899-12-30 00:05:00

Ajouter la crème et réduire légèrement

1899-12-30 00:10:00

POMMES COCOTTES

Eplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00

Tourner les pommes de terre

1899-12-30 00:20:00

Rissoler

1899-12-30 00:05:00

ENDIVES

Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée

1899-12-30 00:05:00

Sauter meunière

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation