Fiche technique de fabricationN°2407
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Morilles | tomates | Endives | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | 0,10 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Morilles seches | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Endives | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil en branche Botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et détailler les médaillons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MORILLES | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| POMMES COCOTTES | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourner les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ENDIVES | ||
| Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat | 1899-12-30 00:10:00 |