Fiche technique de fabricationN°2408
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | meringue | fruits | crème chant | caramel | décor | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 50,00 | 50,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | 0,15 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | barquette | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Groseille grappe | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| meringue française | ||
| battre les blanc fermes puis serrer au sucre en pluie - poser dans un cadre inox + lisser + filmer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| cuire à * la vapeur | ||
| cuire 15 mn au four vapeur 85 °C maxi - refroidir en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| garniture de fruits | ||
| trier laver les fruits détailler fraises en deux si grosses - mangue en cubes réguliers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| crème chantilly | ||
| réaliser et réserver au froid la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| caramel balsamique | ||
| décuire au vinaigre un caramel cuit a sec + poivrer un peu - réduire lentement a nappe ( 105°C) - réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dressage et finition | ||
| détailler en bâtonnets la meringue - déposer sur assiette - ajouter fruits - décorer chantilly - accompagner d'un filet de caramel - menthe | 1899-12-30 00:10:00 |