Fiche technique de fabricationN°2409
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 777,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | Chantilly | Finition | Total | ||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau de fleur d'oranger | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,00 | |||||||||
| Levure chimique | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,00 | |||||||||
| Orange (pièce) | Pièces | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Mettre la farine en fontaine, ajouter les zestes d'agrumes, le sel, le sucre la levure, le lait, les oeufs et le beurre fondu. Pétrir longuement, puis couvrir et laisser reposer la pâte. |
00:20:00 |
00:60:00 |
Diviser la pâte en plusieurs morceaux, abaisser très finement sur un plan de travail fariner. Détailler des rectangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteau |
00:20:00 |
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CUISSON |
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Frire les oreillettes dans un bain de friture et les saupoudrer de sucre |
00:15:00 |
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CHANTILLY |
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Réaliser une crème chantilly et l'aromatiser avec un peu de vanille |
00:10:00 |
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BAVAROIS MANGUE |
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Réaliser une meringue italienne, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie. Elle doit être bien ferme et bien brillante. Réservez au frais. |
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