Fiche technique de fabricationN°2410
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 376,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Finition | sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Edam | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,05 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,35 | 0,48 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,56 | 1,56 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes abaisser 3 abaisses rondes de 24 cm de diamètre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après un repos | ||
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE | ||
| Masquer une première abaisse de feuilletage avec de la pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde abaisse, la masquer également de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière abaisse retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer le tour avec de la pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper le dessus avec le nappage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer au fondant et décorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Masquer le tour avec les amandes grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |