Fiche technique de fabricationN°2411
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Béarnaise | pommes rissolées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau couvertes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echine de porc | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chipolatas | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,12 | 0,04 | 0,17 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| Poivre vert | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Préparer les tomates a griller | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEARNAISE | ||
| Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pommes rissolées | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise a part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes de terre en légumier a part |