Fiche technique de fabricationN°2412
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,62 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et garniture | sauce | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / Emincer les poireaux /cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant |
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| une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud | ||
récupérer la cuisson en la filtrant
Réaliser une fondue de poireaux |
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SAUCE |
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Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème, verser dans le jus de cuisson des moules filtré et laisser épaissir en remuant constamment sur un feu doux. la sauce ne doit pas bouillir |
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Finition |
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Remettre les moules dans la sauce. Dresser dans les assiettes accompagné de la garniture Ajouter les élèments de décor |
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