Fiche technique de fabricationN°2417
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 264,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Ganache | Sirop | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,18 | 0,75 | 0,93 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 24,00 | 15,00 | 39,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,75 | 0,90 | 1,65 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,02 | 0,05 | 0,06 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Pâte a glacer brune | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 24,90 | 0,75 | 0,75 | 26,40 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 24,90 | 0,75 | 0,75 | 26,40 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT JOCONDE | ||
| Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME AU BEURRE | ||
| Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
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| GANACHE | ||
| Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SIROP | ||
| Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | ||
| Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer a la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |