Fiche technique de fabricationN°2418
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 226,62 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisse de canard confit | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher, laver et cuires les pommes de terre à l'anglaise |
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Eplucher laver et ciseler les échalotes Laver et hacher les champignons |
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Ouvrir les boites de manchons de canard et les émiètter |
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Réaliser une duxelles Réaliser une purée de pommes de terre |
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Dressage |
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A l'aide d'un emporte pièce, mettre un peu de duxelles dans les assiette, couvrir avec le canard et terminer avec la purée de pommes de terre. Bien lisser et saupoudrer de chapelure et passer à la salamandre pour gratiner. Servir chaud |
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