Fiche technique de fabricationN°242
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 550,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauter les morceaux de poulet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Eplucher et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| FINITION | ||
| Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer la sauce au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor | 1899-12-30 00:10:00 |