Fiche technique de fabricationN°2423
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
365,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | garniture | décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| contrefilet paré | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pennes rigate | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Détailler le filet de bœuf en petits filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les saisir fortement a h'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce | ||
| Ciseler finement l'oignon | ||
| Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |
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