Fiche technique de fabricationN°2424
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,65 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | ACCOMP | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de bœuf fraiche | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Os a moelle | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Blanchir la viande et les os a moelle | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Eplucher les légumes, de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| DRESSAGE | ||
| A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. | 1899-12-30 00:02:00 |