Fiche technique de fabricationN°2426
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
725,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | risotto | finit | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,05 | 0,03 | 0,18 | ||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cepes secs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,04 | 0,08 | 0,11 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Madère | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Riz Arborio | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mettre les ris de veau a dégorger | ||
| Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | ||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h. | ||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | ||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | ||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | ||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | ||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | ||
| Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
|