Ris de veau braisés aux morilles et Risoto bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2426

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 725,44 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base risotto finit Total
BOUCHERIE
Ris de veau kg 1,00 1,00
CAVE
Vin blanc L 0,04 0,05 0,09
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
Crème UHT 35% L 0,10 0,05 0,03 0,18
Parmesan râpé kg 0,05 0,05
ECONOMAT
Cepes secs kg 0,03 0,03
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04 0,08 0,11
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40
Madère L 0,02 0,02
Morilles seches kg 0,03 0,03
Riz Arborio kg 0,30 0,30
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Carottes kg 0,10 0,10
Céleri branche kg 0,05 0,05
Oignons kg 0,10 0,10
Persil frisé kilo kg 0,03 0,03
Progression Réa. Sur.
BASE

Mettre les ris de veau a dégorger

Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire.

Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h.

Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras.

1899-12-30 00:20:00

CUISSON

Préparer la garniture aromatique.

1899-12-30 00:15:00

Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver.

1899-12-30 00:10:00

Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique.

Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four.

Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni.

1899-12-30 00:05:00

Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment.

Vérifier la cuisson et les débarrasser.

Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

1899-12-30 00:10:00

Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre.

1899-12-30 00:10:00

Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie.

Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation