Fiche technique de fabricationN°2427
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 830,71 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salade | Vinaigrette | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Rillons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Sainte Maure de Touraine AOC | Pièce | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Endives | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Trier et laver les salades Tailler la baguette en tranches trancher le sainte Maure en rondelles et déposer une rondelle sur chaque tranche de baguette et passer à la salandre au moment du service. Retailler les rillons en petits morceaux si ils sont trop gros. |
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Dressage Déposer une dome de salade dans les assiettes, parsemer de cerneaux de noix, ajouter le crouton au fromage et les morceaux de rillons, enfin terminer avec la vinaigrette aux herbes. |
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