Salade aux rillons et fromage de chèvre

 

Fiche technique de fabricationN°2427

Pour Couvert(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 830,71 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Salade Vinaigrette Garniture Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,20 0,20
CHARCUTERIE
Rillons kg 0,12 0,12
CREMERIE
Sainte Maure de Touraine AOC Pièce 2,40 2,40
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,08 0,08
Chapelure kg 0,01 0,01
Huile de noix L 0,02 0,02
Huile de tournesol L 0,04 0,04
Moutarde kg 0,01 0,01
Poivre du moulin kg 0,12 0,12
Sel fin kg 0,12 0,12
Vinaigre de vin rouge L 0,01 0,01
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,40 0,40
Endives kg 0,12 0,12
Lolla rossa kg 0,40 0,40
Salade frisée kg 0,40 0,40
Tomates kg 0,20 0,20
Progression Réa. Sur.

Base

Trier et laver les salades

Tailler la baguette en tranches

trancher le sainte Maure en rondelles et déposer une rondelle sur chaque tranche de baguette et passer à la salandre au moment du service.

Retailler les rillons en petits morceaux si ils sont trop gros.

Dressage

Déposer une dome de salade dans les assiettes, parsemer de cerneaux de noix, ajouter le crouton au fromage et les morceaux de rillons, enfin terminer avec la vinaigrette aux herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation