Fiche technique de fabricationN°2428
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
60,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Endives | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Effeuiller et laver les endives. |
00:10:00 |
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Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières |
00:10:00 |
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| garniture | ||
Pocher les oeufs |
00:05:00 |
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| sauce | ||
Réaliser une vinaigrette a l'huile d'olive et au vinaigre balsamique |
00:05:00 |
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| Finition et décors | ||
Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. |
00:05:00 |
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Dressage Mettre un bouquet de mâche au centre des assiettes, disposer les feuilles d'endives en rosace autour et la garnir avec les endives émincées. Déposer l'oeuf poché sur la mâche et ajouter la vinaigrette et les élèments de décors. |
00:10:00 |