Fiche technique de fabricationN°2433
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a nouille | Finition pâtes | Garniture 1 | Garniture 2 | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,00 | 2,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une pâte a nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laisser sécher légèrement | ||
| GARNITURE | ||
| Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter le saumon frais a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON PATES | ||
| Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger a la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |