Fiche technique de fabricationN°244
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture marengo | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Petits oignons glacés a brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |