Fiche technique de fabricationN°2442
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
443,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de Panga | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver et eplucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| plaquer les filets de panga et cuire a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Sauce | ||
| Réduire les jus (citron et orange) jusqu'a glace | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| dresser les filets sur assiette ou sur plat, décorer avec tomates cerises et rondelles d'agrumes cannellées | 1899-12-30 00:05:00 |