Fiche technique de fabricationN°2459
Pour Client(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
75,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | croute | Sauce | Décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,08 | 0,08 | 0,18 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pavé de cabillaud | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pavé | ||
| Parer et désareter les pavés | ||
Assaisonner et sauter rapidement les pavé sans les cuire |
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| Croute d'herbes | ||
mixer ensemble le beurre, et la chapelure. ajouter les zestes d'agrumes |
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| Abaisser entre deux feuillles de silpat et passer au congélateur | ||
| Détailler des morceaux a l'emporte pièce de la taille des pavés | ||
Disposer les croutes sur les pavés précuits et passer a la salamandre. |
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| Dresser | ||
Sur plat ou sur assiette,décorer avec citron et persil |
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Sauce Eplucher, laver et ciseler finement les echalotes Faire réduire de moitié dans une petite russe, le jus de citron et les échalotes. Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux et fouetter sur feu doux. Assaisonner |
00:10:00 |