Fiche technique de fabricationN°2462
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | appareil | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Enlever les feuille des fenouils, les laver et les cuire à la vapeur. |
|
|
Faire ramollir la gelatine à l'eau froide. Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gelatine ramollie et assaisonner |
|
|
Mixer les fenouils et la creme ensemble |
|
|
Mouler les panna cotta et passer au froid |
|
|
Coulis de tomates |
|
|
Monder, épépiner et concasser les tomates |
|
|
Suer l'ail à l'huile d'olive, ajouter les tomates, une pincé de sucre et le basilic ciselé. Cuire à feu doux |
|
|
Mixer la tomate et ajouter un peu d'eau pour obtenir un coulis Rectifier l'assaisonnement |
|
|
Dressage |
|
|
Sortir les panna cotta, et les napper avec le coulis de tomates. Décorer avec une feuille de basilic |
|
|