Fiche technique de fabricationN°2463
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 193,16 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes de porc avec os | pièce | 5,00 | 5,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,06 | 0,19 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Eplucher laver et ciseler l'oignon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| cuisson | ||
| disposer les oignons ciselés au fond d'un plat, mettre les côtes de porc bien rangées par-dessus, saler et poivrer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| parsemer de gruyère rapé et saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| cuire au four | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Sauce | ||
| faire suer un peu d'oignon ciselé, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter le fond brun, réduire encore. Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |