Fiche technique de fabricationN°2466
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
437,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Croute | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller le carré de porc |
00:20:00 |
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Marquer le carré en cuisson et cuire au four |
00:05:00 |
00:15:00 |
poser la croute sur le carré et passer à la salamandre |
00:05:00 |
00:05:00 |
Dégalcer la plaque pour réaliser le jus de rôti |
00:05:00 |
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Croute Eplucher et laver l'ail. Hacher l'ail et le persil. |
00:10:00 |
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Mélanger la chapelure, le beurre, l'ail et le persil pour réaliser une pâte. Abaisser finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Détailler un rectangle de la taille du carré dans la croute |
00:05:00 |
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Dressage Envoyer le carré sur plat, jus en saucière. |
00:05:00 |