Fiche technique de fabricationN°2474
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | garnit | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Laitue | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Ecrevisses 60/80 | kg | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau | ||
| Décoller la chair et réserver les coques | ||
| Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène | ||
| Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner | ||
| Remplir les coques. Réserver au frais | ||
| DRESSAGE | ||
| Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières | ||
| Couper les tomates cerises en 4 | ||
| Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée | ||
| Décorer de pluches d'aneth |