Fiche technique de fabricationN°2474
Pour
Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,27 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
garnit |
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Total |
CREMERIE |
Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
0,10 |
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0,20 |
ECONOMAT |
Gélatine en feuille |
Feuille |
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1,00 |
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1,00 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
0,01 |
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0,01 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
0,01 |
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0,01 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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0,05 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
0,10 |
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0,10 |
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Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
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2,00 |
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Citrons |
kg |
0,50 |
0,50 |
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1,00 |
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Laitue |
Pièce |
0,20 |
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0,20 |
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Persil botte |
Botte |
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1,00 |
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1,00 |
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Tomates |
kg |
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0,20 |
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0,20 |
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Tomates cerise |
kg |
0,20 |
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0,20 |
SURGELES |
Ecrevisses 60/80 |
kg |
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8,00 |
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8,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
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Décoller la chair et réserver les coques |
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Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène |
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Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner |
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Remplir les coques. Réserver au frais |
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DRESSAGE |
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Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières |
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Couper les tomates cerises en 4 |
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Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée |
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Décorer de pluches d'aneth |
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