Fiche technique de fabricationN°2475
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 019,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nougatine | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 4,25 | 4,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 34,00 | 34,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 1,70 | 1,70 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,43 | 1,70 | 2,13 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,64 | 0,64 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,28 | 0,43 | 2,98 | 4,68 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,85 | 0,85 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de fraise | L | 4,25 | 4,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| Macérer les raisins secs et les fruits confits | 1899-12-30 00:02:00 |
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| NOUGATINE | ||
| Réaliser une nougatine et la concasser | 1899-12-30 00:20:00 |
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| BASE | ||
| Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté a 121° | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mélanger la crème fouettée et mouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| SAUCE | ||
| Cuire le sucre et l'eau en caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer avec la pulpe de poire et porter a 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| REMARQUE | ||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine |