NOUGAT GLACÉ coulis bernard

 

Fiche technique de fabricationN°2475

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 019,13 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Nougatine Garniture Total
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,32 0,32
CREMERIE
Crème UHT 35% L 4,25 4,25
Oeufs Pièce 34,00 34,00
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,30 0,30
Fondant blanc kg kg 1,70 1,70
Fruits confits en morceaux kg 0,64 0,64
Glucose kg 0,43 1,70 2,13
Raisins secs kg 0,64 0,64
Sucre en poudre kg 1,28 0,43 2,98 4,68
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,85 0,85
SURGELES
Coulis de fraise L 4,25 4,25
Progression Réa. Sur.
GARNITURE

Macérer les raisins secs et les fruits confits

1899-12-30 00:02:00

NOUGATINE

Réaliser une nougatine et la concasser

1899-12-30 00:20:00

BASE

Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté a 121°

1899-12-30 00:20:00

Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement

1899-12-30 00:20:00

Mélanger la crème fouettée et mouler

1899-12-30 00:10:00

Passer au grand froid

SAUCE

Cuire le sucre et l'eau en caramel blond

1899-12-30 00:10:00

Déglacer avec la pulpe de poire et porter a 100°

1899-12-30 00:10:00

Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer

1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire

1899-12-30 00:10:00

REMARQUE

Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine

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