Fiche technique de fabricationN°2479
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
353,77 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Canelle poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Maïzena | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Mélanger le lait la crème, la canelle et la vanille et les écorces d'orange, porter à ébulltion et laisser iinfuser. Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maizena. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Cuisson Verser le lait infusé sur les oeufs bien mélanger et remettre à cuire dans la russe comme une crème pâtissière. |
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Verser la crème cuite dans les moules à crème Catalane et passer au froid. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Finition A l'envoie, saupoudrer de cassonnade et passer au chalumeau ou sous la salamandre pour caraméliser |
00:05:00 |