Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 090,15 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 2,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE: | ||
Réaliser une pâte brisée |
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Foncer, pincer |
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| GARNITURE | ||
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
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Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet |
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Escaloper et sauter les champignons |
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| APPAREIL | ||
Réaliser un appareil a flan |
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| CUISSON | ||
Garnir le fond de tartes |
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Ajouter l'appareil |
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| Cuire | ||
| DRESSAGE | ||
dresser sur plat rond et papier dentelle |
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