Fiche technique de fabricationN°2489
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
629,83 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Persil kilo | kg | 0,03 | 0,04 | 0,07 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| réaliser une pâte a chou et coucher 3 petits chou par personnes, cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| réaliser un beurre d'escargots | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| chou | ||
| ouvrir les choux, garnir avec les escargots, terminer avec le beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| réchauffer | ||
| sauce | ||
| faire cuire l'ail dans la creme ajouter un peu de persil, emulsionner au mixer a l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 | |
| dressage | ||
| dresser sur assiette , la sauce décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:10:00 |