Fiche technique de fabricationN°2490
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 954,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cuisses | fagots | Ecrasé | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de noix | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canette | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper les canettes a cru. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| désosser les cuisses et les ficeler en melons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
Poêler les cuisses au four |
00:05:00 |
00:20:00 |
Faire sauter les filets de canard. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Sauce | ||
| Réaliser un fond de poelage, déglacer avec triple sec et jus d'agrume, réduire, mouiller avec le fond brun. Réduire a nappe | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| passer au chinois étamine. Glacer les cuisses a la salamandre a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Eplucher et cuire les asperges, les enrouler dans les tranches de poitrines. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Cuire les pommes de terre a l'anglaise, égoutter, écraser a la fourchette et assaisonner avec l'huile de noix. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| Dressage | ||
| Faire un socle de purée, déposer la cuisse dessus, faire un cordon de sauce autour et disposer a côté le filet de canette émincé. Ajouter les fagots d'asperges. Décorer avec pétale de tomate confite. | 1899-12-30 00:10:00 |