Fiche technique de fabricationN°2491
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
223,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gelée | Chantilly | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabe | boîte 4/4 | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réduire le jus d'orange de moitié |
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00:10:00 |
Monder épépiner et tailler les tomates en dès. Laver le fenouil et le tailler en dès. |
00:05:00 |
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Dans une russe, réunir le fenouil, les tomates, le jus d'orange, le fumet de poisson, le safran, le paprika, la pincée de sucre. |
00:05:00 |
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| Recouvrir d'eau et assaisonner et pocher lentement jusqu'a cuisson complète du fenouil. Laisser infuser puis décanter | 1899-12-30 00:10:00 | |
Répartir le fenouil dans les vérrines jusqu'a mi hauteur |
00:05:00 |
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Coller a la gélatine le jus de cuisson du fenouil et le couler dans les verrines. |
00:05:00 |
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| Chantilly | ||
Monter la crème, ajouter la chair de crabe et la ciboulette ciselée |
00:10:00 |
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Décorer les verrines avec la chantilly a l'aide d'une poche a douilles, terminer avec une pluche d'aneth |
00:05:00 |