Fiche technique de fabricationN°2494
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Coulis | Décors | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,12 | 0,08 | 0,08 | 0,28 | ||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,40 | 0,20 | 0,20 | 0,80 | ||||||
| Courgettes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,24 | 0,20 | 0,44 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Thym/laurier | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorades | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller et fileter les dorades, desarêter les filets et inciser la peau en croix. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| clouter les filets avec les olives et le basilic. Mariner a l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| saisir les filets côtés peau dans l'huile chaude. Finir la cuisson au four a 120°C | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| COULIS DE POIVRONS ROUGE | ||
| Tailler les poivrons rouges en brunoise, suer a l'huile d'olive, mouiller au fumet, ajouter le paprika, couvrir et cuire. Mixer et passer au tamis. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| GARNITURE | ||
| Eplucher les poivrons et les oignons, monder et épépiner les tomates. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire sauter séparément les légumes a l'huile d'olive, rassembler dans un petit sautoir et assaisonner. Terminer la cuisson au four. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| DRESSAGE | ||
| Faire un socle de ratatouille au fond de l'assiette a l'aide d'un cercle a tartelette, zébrer le fond de l'assiette avec le coulis, déposer le filet de dorade bien chaud. Décorer avec basilic et olives noires. | 1899-12-30 00:05:00 |