Fiche technique de fabricationN°2497
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Concentre tomates boite 1/2 | Boite | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et sauce | ||
| Découper les cuisses en deux, les assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Colorer vivement les morceaux de lapin, decanter et ajouter les echalotes ciselées, suer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la cassonade, un peu de concentré de tomate et la farine. Faire torréfier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déglacer avec le vinaigre faire réduire. Mouiller a la bière et au fond brun. Ajouter l'ail et le BG. Remettre les morceaux de lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four a couvert 180°C | 1899-12-30 00:45:00 | |
| a mi cuisson ajouter le pain d'épices et la moutarde, terminer la cuisson. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| décanter et passer la sauce au chinois. Mettre au point et assaisonner. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laver et emincer les champignons, sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| glacer les petits oignons a brun | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Faire un socle de champignons et d'oignons glacés. Déposer dessus les deux morceaux de cuisses, napper de sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |