Fiche technique de fabricationN°2498
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
494,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base + sauter | lait poule | creme mous | fruits + décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Brioche | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,20 | 2,20 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis fruits rouges surgeles 0,5L | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| trancher la brioche | ||
| détailler en tranches et sécher en étuve | 1899-12-30 00:05:00 |
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| lait poule | ||
| mélanger les ingrédients et parfumer vanille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sauter brioche perdue | ||
| imbiber puis sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| crème mousseline pistache | ||
| réaliser pâtissière - hors du feu incorporer beurre froid + pate pistache - filmer et refroidir a + 4° - travailler foisonner | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| trier fruits | ||
| trier laver fruits rouges | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser brioche | ||
| dresser brioche tiède - garnir crème pistache et décorer fruits rouges - accompagner d'un coulis ou autre sauce fruits | 1899-12-30 00:10:00 |
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