Fiche technique de fabricationN°2499
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,89 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | lég séchés | bavarois avocat | gaspacho | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Tabasco | bouteil | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Avocats pièce | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Romarin | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,10 | 0,50 | 0,60 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| légumes séchées | ||
| trancher très fin légumes - les disposer entre 2 feuilles de cuisson et les sécher 130° pour aubergines - 100 ° pour courgettes et tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| retirer feuille du dessus en fin de séchage | ||
| bavarois d'avocat | ||
| dissoudre gélatine dans le fond chaud - mixer la chair d'avocat avec le fond froid mais non pris - refroidir -incorporer crème fouéttée | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| mouler bavarois | ||
| mouler en verrine - laisser prendre au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| gaspacho | ||
| tailler légumes en morceaux - réunir + assaison - ajouter pain de mie -mixer + chinoiser - émulsionner + huile olive - relever de vinaigre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| terminer verrines | ||
| couler le gaspacho sur le bavarois - décorer légumes séchés et romarin | 1899-12-30 00:10:00 |