Fiche technique de fabricationN°25
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 909,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,06 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cepes secs | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,06 | 0,26 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 2,80 | 2,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BOUCHEES | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| Détailler des bouchées | ||
| Cuire | ||
| GARNITURE | ||
| Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc, morilles et cèpes sautés | ||
| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté de volaille, crémer | ||
| DRESSAGE | ||
| Dressage sur plat, décorer avec persil |