Fiche technique de fabricationN°2501
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate de base | farce | bouillon | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pate à * ravioli | ||
| mélanger tous les ingrédients + reposer 1 heure ss film | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| farce escargots | ||
| réaliser et cuire une duxelles - sauter puis hacher les escargots et mélanger a la duxelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| façonner les ravioli | ||
| - technique des pates fourrées habituelle | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| bouillon d'ail | ||
| cuire les gousses dégermées dans le bouillon et la crème jusqu'a écrasement - mixer ajouter un peu de crème et réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| cuire les ravioli | ||
| a la demande et au moment de servir cuire dans une eau salée frémissante. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dresser les ravioli | ||
| dresser sur assiette accompagner de bouillon d'ail et décorer cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |