Fiche technique de fabricationN°2504
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,51 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croute | Jus | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Concentre tomates boite 1/2 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
habiller, désosser et ficeler la selle d'agneau |
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Eplucher et laver les légumes |
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tailler la garniture en mirepoix |
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Rôtir la selle au four |
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| Jus d'agneau | ||
concasser les os, rissoler et ajouter la GA, mouiller a l'eau ajouter l'ail le BG. Cuire doucement 1 heure |
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Passer au chinois et réduire. Vérifier l'assaisonnement |
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| Croute d'herbes | ||
Mixer ensemble, le beurre en pomade, la chapelure, le persil et l'ail |
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étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire durcir au frais. Détailler de la forme de la selle. |
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| Dressage et finition | ||
trancher la selle. Mettre la tranche sur l'assiette deposer dessus la croute d'herbes et passer a la salamandre. Ajouter le jus et la garniture. |
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