Fiche technique de fabricationN°2505
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuil | st jacq | better | poireau | sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,03 | 0,10 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Saint Marcellin | kg | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| betteraves rouges cuites | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Saint-Jacques | kg | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,70 | 0,70 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| feuilletage | ||
| cuire entre 2 plaques a 160°C puis détailler 4 rectangles de 3,5 x 14 cm | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| médaillons betteraves | ||
| éplucher émincer a 0,5 cm 12 rondelles de betteraves cuites - arroser de vinaigre + filmer - tiédir au moment de servir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| julienne poireau | ||
| emincer en julienne poireau puis étuver au beurre doucement. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 1/2glace de betterave | ||
| passer centrifugeuse parures de betteraves et réduire avec un filet de balsamique jusqu'a consist de sirop - réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| st jacques | ||
| éponger - sauter au beurre clarifié 30 secondes chaque face au dernier moment | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauce | ||
| suer parures de st-jacques + déglacer au noilly + réduire + crème - chinoiser et faire mousser au moment de servir | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| dressage | ||
| disposer julienne sur feuillets + disposer en alternant st-jacques et betterave arroser de sauce moussante - décor un trait de demi-glace | 1899-12-30 00:10:00 |