Fiche technique de fabricationN°2506
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
135,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 24,00 | 24,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher et lever les filets de lotte |
00:10:00 |
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portionner les filet de lotte en médaillon |
00:15:00 |
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Entourer chaque médaillon d'un morceau de poitrine fumée |
00:10:00 |
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Faire sauter les médaillons en les arrosant pendant la cuisson |
00:10:00 |
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| Sauce | ||
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains. Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et réduire de moitié Ajouter les grains de vanille et monter au beurre blanc. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dressage |
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Déposer les médaillon de lottes dans l'assiette, sauce autour ou en saucières et les élèments de décors. |
00:10:00 |