Médaillons de lotte au lard, sauce vanille

 

Fiche technique de fabricationN°2506

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 135,94 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Décors Total
CAVE
Vin blanc L 0,15 0,15
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) Pièce 24,00 24,00
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,08
Crème UHT 35% L 0,23 0,23
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02
Vanille gousse Pièce 0,75 0,75
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,19 0,19
Echalotes kg 0,15 0,15
Tomates cerise kg 0,09 0,09
POISSONNERIE
Lotte kg 1,50 1,50
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et lever les filets de lotte

00:10:00

portionner les filet de lotte en médaillon

00:15:00

Entourer chaque médaillon d'un morceau de poitrine fumée

00:10:00

Faire sauter les médaillons en les arrosant pendant la cuisson

00:10:00

Sauce

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains.

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et réduire de moitié

Ajouter les grains de vanille et monter au beurre blanc.

00:05:00

00:10:00

Dressage

Déposer les médaillon de lottes dans l'assiette, sauce autour ou en saucières et les élèments de décors.

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation