Fiche technique de fabricationN°2509
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 080,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gratin | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| vin blanc ordinaire | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,40 | 0,60 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 60,00 | 60,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| Morilles seches | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel gros | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blettes | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| détailler pintadeau | ||
| habiller et découper a cru pintadeau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| garniture aromatique | ||
| ciseler échalotes - tremper les morilles 2 fois - - réaliser un fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| marquer la fricassée | ||
| raidir morceaux + suer échalotes déglacer vin jaune - singer - mouiller fond + parures morilles+ remettre morceaux - cuire 40 mn - | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| gratin de blettes | ||
| effiler et tronçonner blettes - cuire 15 mn - faire un appareil a flan mixé avec le bleu - garnir moules - gratiner a 100°c 30 mn - | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| terminer fricassée | ||
| décanter ajouter morilles suées et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dresser | ||
| disposer gratin ajouter un morceau de fricassée terminer + sauce et morilles - décor au choix | 1899-12-30 00:05:00 |