Crique de pommes de terre aux langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2512

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 112,95 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité criques vinaigrette langoustines finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,03 0,03
Oeufs Pièce 60,00 60,00
ECONOMAT
Huile d'olives L 0,05 0,05
Huile de noisettes bouteil 0,10 0,10
Sel, poivre kg 0,00 0,00 0,00
Vinaigre de cidre bouteil 0,03 0,03
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,02 0,02 0,04
Ciboulette Botte 0,02 0,01 0,03
Estragon Botte 0,00 0,00
Mesclun kg 0,05 0,05
Persil botte Botte 0,02 0,02 0,04
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50 0,50
POISSONNERIE
Langoustines ( queues ) kg 0,20 0,20
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,04 0,04
Progression Réa. Sur.
réaliser criques

hacher les herbes - ciseler oignon - raper et presser pommes terre - réunir puis mélanger avec la crème et œufs battus -

1899-12-30 00:20:00
cuire criques

verser dans une poêle 1 cm de pom terre - colorer au beurre les 2 faces - finir au four si besoin - réserver

1899-12-30 00:10:00
vinaigrette aux herbes

réaliser la vinaigrette émulsionnée a l'huile de noisettes et ajouter les herbes blanchies et mixées. - réserver

1899-12-30 00:10:00
sauter queues de langoustines

décortiquer les queues de langoustines - sauter - déglacer avec un peu de vinaigrette et réserver

1899-12-30 00:10:00
réaliser un jus corsé avec les coffres de langoustines - réserver

1899-12-30 00:15:00
dresser les criques

déposer une crique poser quelques langoustines - et un peu de mesclum - verser autour vinaigrette et jus langoustines.

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation