Fiche technique de fabricationN°2514
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | crème pistache | finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,05 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pâte de Pistaches | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pistaches natures | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| crème amande pistache | ||
| Crémer beurre + sucre - ajouter œufs + pate pistache - terminer avec poudre amande et rhum | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| détailler feuilletage | ||
| Détailler deux disques de feuiletage dont un de diamètre supérieur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garnir pithiviers | ||
| dorer abaisse inférieure et garnir d'un dôme régulier de crème - recouvrir en soudant de l'abaisse supérieure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| terminer montage | ||
| dorer - inciser en demi cercles - prévoir petite cheminée au centre pour évacuer la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| cuire le pithiviers | ||
| cuire a 200°C puis 180 - glacer au sucre glace en fin de cuisson ou au sirop a 30 ° - | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| dresser le pithiviers | ||
| sur plat dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |