Fiche technique de fabricationN°2517
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | parfait | pommes | décor finit | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,04 | 0,24 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pâte de marron | boîte4/4 | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| appareil à * parfait | ||
| réaliser un appareil a bombe (sirop a 125°C sur jaunes battus jusqu'a refroidir) | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| coller à * la gélatine | ||
| ajouter gélatine dégorgée et fondue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| terminer les parfaits | ||
| ajouter la pate de chataigne + le rhum et la crème fouéttée - mouler en moules individuels et surgeler | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| caramèliser les pommes | ||
| détailler les pommes en 8 quartiers - caramèliser a la poêle avec miel + beurre - jus de citron - vanille et cannelle - | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| sauce chocolat | ||
| confectionner une sauce chocolat type ganache et réserver au bain-marie | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dresser le parfait | ||
| démouler les parfaits - disposer quartiers pommes décorer sauce chocolat et menthe | 1899-12-30 00:05:00 |