Fiche technique de fabricationN°2520
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
128,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Piperade | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,04 | 0,08 | 0,13 | ||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Pulco citron | btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Saumon fumé | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chemiser 10 cercles a bavarois d'un rhodoid huilé | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé, bloquer au froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| Pipérade | ||
| tailler tout les légumes en brunoise et réaliser une pipérade. Réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Vinaigrette de coques | ||
| Ciseler l'échalote et hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laver les coques | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ouvrir les coques a la marinière et les décortiquer. Réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Réaliser une vinaigrette en remplaçant le vinaigre par le jus de citron et ajouter la cuisson des coques froide et les coques. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage et décors | ||
| Déposer les cercles sur les assiettes, garnir avec la pipérade glacée, mettre un cordon de vinaigrette au jus de coques et décorer avec la ciboulette et le citron. | 1899-12-30 00:15:00 |