Fiche technique de fabricationN°2524
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
100,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème | coulis | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,15 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 160,00 | 160,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Casser et assaisonner les oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs brouillés au bain marie et lorsqu'ils sont crèmeux ajouter les beurre frais et la crème liquide. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème de courgettes | ||
| Eplucher, laver et émincer les courgettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les courgettes a l'huile d'olive, assaisonner et ajouter un peu d'ail haché. | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Quand les courgettes sont cuite ajouter la crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Coulis de poivrons | ||
| Laver, épepiner et emincer le poivrons. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer a l'huile d'olive, assaisonner, ajouter le fond blanc et cuire a couvert. En fin de cuisson mixer et passer au chinois. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Dressage | ||
| Mettre les oeufs brouillés au fond des vérrines, mettre ensuite la crème de courgettes et terminer par le coulis de poivrons rouge. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec une feuille de basilic et des rondelles d'olives noires. |