Fiche technique de fabricationN°2526
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fumet | crémée poireau | décor | fleuron | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,05 | 0,25 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,30 | 0,70 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Pomme Granny | kg | 0,10 | 0,40 | 0,50 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes soles de 0,5 kg | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | |||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| lever les filets | ||
| habiller lever les filets de limande - réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| fumet | ||
| réaliser un fumet - réserver- | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| étuver les poireaux | ||
| émincer en paysanne - étuver au beurre - poudrer d'un peu de curry et crémer en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| pocher les filets | ||
| plaquer + échalotes + cidre + fumet + parures de pommes hachées - pocher + décanter + réduire a glace - crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| tailler pommes en bâtonnets | ||
| tailler en bâtonnets les pommes + citronner - réserver décor | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| dresser les filets | ||
| dresser un dôme de poireau - répartir 2 filets - napper de sauce - décor bâtonnets de pommes et fleuron | 1899-12-30 00:05:00 |