Fiche technique de fabricationN°2527
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 232,32 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gratin | pom maxim's | jus tagine | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomate boite 2/1 | Boite | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Cumin moulu | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gingembre moulu | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | |||||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| parer ficeler les filets mignons - réserver au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| gratin courgettes | ||
| détailler rondelles courgettes puis sauter 2 mn - preparer un appareil a flan -plaquer garnir appareil + parmesan et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| pommes maxim's | ||
| détailler pommes terre en rondelles fines et disposer rosaces sur papier - rôtir au four en arrosant de beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| jus de tagines | ||
| faire une gastrique au miel et vinaigre de xéres mouiller fond lié et épices a tagine - tomate concentrée + ail + réduire + chinoiser | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| cuire les filets | ||
| saisir les filet au beurre terminer au four - détailler 3 médaillons / personne | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| dresser | ||
| dresser les médaillons + une portion de gratin +1 pomme maxim's - accompagner d'un cordon de jus de tagine. | 1899-12-30 00:05:00 |