Fiche technique de fabricationN°2528
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pom tatin | fondant | finition | beurre pommes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados | Btelle | 0,00 | |||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,04 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,08 | 0,03 | 0,14 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture lait | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,75 | 0,50 | 1,25 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base tatin | ||
| couper les pommes en 8 quartiers - caramèliser beurre + sucre + vanille + citron + cannelle - mouler dans flexipans creux - tasser | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| cuire tatin | ||
| cuire 10 mn a 180°C - passer au grand froid + démouler au moment pour réchauffer | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| fondant caramel | ||
| caramèliser sucre + eau - décuire beurre + crème bien dissoudre - ajouter chocolat + poivre et faire fondre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| terminer les fondants | ||
| refroidir le caramel a 20 - 25 °C ( consistance d'un caramel mars) - incorporer la crème fouéttée - garnir moules inox - passer grand froid | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| beurre de pommes | ||
| caramèliser au beurre et sucre pommes en dés non épluchées -décuire au cidre réduire + mixer +calva + chinoiser - réserver chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dresser les fondants | ||
| disposer sur assiette un fondant décerclé + une tatin tiédie au four - décorer d'un trait de beurre de pommes et chips de pommes | 1899-12-30 00:05:00 |