Fiche technique de fabricationN°2529
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
296,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture paëlla | paëlla | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc cuisine 1,5 l | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo long | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | Pièce | 2,52 | 2,52 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,06 | 0,11 | |||||||
| Riz long | kg | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail fruits mer | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Echalotes surgelés | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| façconner tournedos | ||
| détailler queues de lottes + disposer sur crépine et poitrine fumée - rouler + serrer + ficeler et prendre grand froid - détailler en tournedos | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| garniture de la paëlla | ||
| égoutter les fruits de mer - ouvrir les moules a la marinière - | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| ciseler oignon et hacher ail - tailler poivrons en lanières - tailler chorizo en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| cuire la paëlla | ||
| suer oignon + poivron + chorizo + nacrer le riz - mouiller fumet + jus moules + safran - ajouter fruits mer - cuire a couvert - egrener | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| sauter médaillons | ||
| sauter huile olive assaisonner + réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dresser médaillon et la paëlla | ||
| dresser sur assiette paëlla disposer un ou deux médaillons accompagner d'un jus de moule réduit safrané lié a la fécule | 1899-12-30 00:05:00 |