Fiche technique de fabricationN°2530
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | crème diplom | caramel | décor | Total | |||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,94 | 0,60 | 1,54 | |||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,94 | 0,94 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 7,50 | 7,50 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,38 | 0,45 | 0,83 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Groseille grappe | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| détailler feuillets | ||
| détailler dans la pate surgelée 12 rectangles de 4 x 12 cm. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les feuillets | ||
| disposer sur plaque les feuillets + recouvrir d'une deuxième plaque + cuire a 200°C - glacer au sucre glace en fin de cuisson a découvert | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| crème diplomate | ||
| réaliser la crème pâtissière + coller a la gélatine et refroidir - ajouter le crème fouéttée a la crème froide | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| sauce caramel beurre salé | ||
| cuire a sec le caramel - décuire a la crème bouillante puis au beurre salé - refroidir et réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| monter le millefeuille | ||
| garnir a la poche les feuillets de crème - poudrer de sucre glace les plus jolis retournés. Réserver au froid + dresser | 1899-12-30 00:15:00 |
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| dresser les millefeuilles | ||
| dresser sur assiette un millefeuille + une larme de caramel + groseille grappe et menthe. | 1899-12-30 00:05:00 |
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