Fiche technique de fabricationN°2531
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
314,90 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | œufs | courgettes | sauce | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 80,00 | 80,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| thym sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| œufs mollets ou pochés | ||
| cuire les œufs tiédis 6 mn eau bouillante vinaigrée - écaler - réserver - possibilité de faire des œufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| courgettes étuvées | ||
| tailler en brunoise les légumes - saisir séparement les 2 légumes puis réunir et finir en étuvant - ajouter thym et badiane - assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| velouté de volaille | ||
| porter ébullition roux et fond blanc - ajouter crème et cuire doucement 20 mn- lier hors du feu au jaune - ajouter basilic | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dresser les œufs | ||
| disposer socle légume sur assiette - surmonter d'un œuf chaud - disposer autour d'un cordon de sauce -décor feuilles basilic | 1899-12-30 00:05:00 |